ایران پایتخت تولید زعفران در جهان است. این موضوع سبب شده محققان موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، تحقیقات و پژوهش های مختلفی برای فرآوری و صنعتی سازی محصول زعفران انجام دهند. از این رو با «دکتر ابوالفضل پهلوانلو» معاون پژوهشی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی به گفت و گو نشستیم تا درباره جزئیات اقدامات پژوهشی این موسسه در حوزه صنعت زعفران اطلاعات بیشتری کسب کنیم.

* موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی از نظر تحقیقات در بخش زعفران پیش قراوال است، لطفا در مورد پیشینه این موسسه در این زمینه توضیح دهید؟
 ایران به عنوان تولیدکننده زعفران در سال ۶۷ با ۳۰ الی ۴۰ تن تولید سالانه، جایگاهی در رکودهای جهانی نداشت و کسی به این مقوله توجه نکرده بود. از همان سال ها محققین این موسسه با برگزاری همایش ها و نشست های ملی و بین المللی تمام توان خود را برای شناساندن ایران به عنوان بزرگترین تولیدکننده زعفران به دنیا انجام داده اند.
این موسسه از سال ۶۷ به طور جدی و رسمی مطالعات، تحقیقات و پژوهش های کاربردی خود را در خصوص زعفران ایرانی و افزایش و ارتقای کمیت و کیفیت تولید آن آغاز نمود. با تداوم این روند و برگزاری چندین کارگاه علمی و همایش ملی و بین المللی از همان سال ها تا به امروز، شاهد هستیم که اهمیت زعفران ایران به عنوان یک کالای استراتژیک در داخل و خارج از کشور تثبیت شده است.

*در مورد طرح های پژوهشی که در این موسسه اجرا شده اند توضیح دهید؟
 از سال ۱۳۶۷ تاکنون بالغ بر ۶۸ طرح پژوهشی کاربردی در این موسسه با محوریت ارتقای کمیت و کیفیت تولید در مراحل کاشت، داشت، برداشت و فرآوری با رویکردهای ملی و بین المللی انجام شده است.  
در بحث کشاورزی و عملیات کاشت، داشت و برداشت تحقیقاتی انجام شده که ثمره آن ها تولید دانش فنی هایی بوده که در حال حاضر نقش تاثیرگذاری در ترویج زعفران کاران ایرانی داشته است.  
از دیگر سو تمرکز بر روی بهبود فرآوری و روش های استخراج مواد موثره زعفران در قالب برنامه های ۳۰ ساله از اقدامات هدفمندی بوده است که به منظور ایجاد ارزش افزوده از این محصول استراتژیک در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی انجام شده است.

* تا چه اندازه انجام این تحقیقات منتج به ایجاد ارزش افزوده در صنعت زعفران شده است؟
 به طور کلی تمامی پژوهش هایی که در صنعت غذا انجام گرفته، جنبه فناورانه و کاربردی داشته و عملا تا زمانی که این طرح ها و پژوهش ها در بازار صنعت نمود پیدا نکنند، طرح خاتمه نمی یابد و بسیاری از تحقیقات سالیان گذشته به عنوان دستور کار یا فرآیندی روزمره در صنعت زعفران کاربردی شده اند.

* در بحث فرآوری و کاربردی زعفران، چه تحقیقاتی در موسسه انجام شده است؟
 با توجه به اهمیت بخش های مختلف این محصول استراتژیک پژوهش های زعفران در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، از مراحل تولید، کاشت و برداشت و همچنین بر روی خواص و مواد موثره اجزای مختلف این گیاه صورت گرفته است. به عنوان مثال، طرح استفاده از پیاز زعفران در صنایع آرایشی - بهداشتی، استفاده از برگ زعفران برای جذب فلزات سنگین، استخراج کروسین با خلوص بالا از کلاله زعفران و استفاده از خامه تنها بخشی از تحقیقات کاربردی زعفران در این موسسه می باشند. همچنین برنامه هایی برای آموزش و ترویج یافته ها به فعالان بخش کشاورزی و صنعت انجام گرفته است.
در حوزه صیانت از نام کشاورز ایرانی پروژه هایی برای جلوگیری از سوء استفاده ی برخی از افراد سودجو در تولید و فرآوری زعفران انجام شده است. به عنوان مثال نرم افزارهای مبتنی بر هوش مصنوعی در این موسسه طراحی شده که می تواند تقلبات زعفران را شناسایی نموده تا تشخیص زعفران تقلبی از اصل برای مصرف کننده راحت تر باشد. در فاز بعدی این تکنولوژی در قالب اپلیکیشن در گوشی های همراه قابل نصب خواهد بود.

* بحث ساده سازی استفاده زعفران را مطرح فرمودید آیا منظور شما خانواده است؟
** بله، زعفران باید به گونه ای در منزل فرآوری شود که هم مواد موثره آن حفظ شود و هم راندمان استخراج آن بالا باشد. به عنوان مثال اگر می خواهیم عصاره زعفران را در منزل استخراج نماییم، از چه روشی می توان به بالاترین و باکیفیت ترین عصاره دست یافت!؟ آیا می توانیم از پودرهای فوری زعفران استفاده کنیم که همیشه قابلیت استفاده راحت در غذا را داشته باشد؟

* برنامه های آتی موسسه در این زمینه چیست؟
 از آنجا که این مقوله در موسسه از حدود ۳۰ سال قبل مورد توجه بوده است، با تاکیدات رهبر معظم انقلاب مبنی بر ایجاد ارزش افزوده از زعفران، مصمم تر شدیم که با همراهی بخش خصوصی، گام های استوارتری در حوزه ایجاد ارزش افزوده برداریم.  

*کارگروه ویژه زعفران که در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی تشکیل شده، چه اهداف و وظایفی دارد؟
این کارگروه مشکلات صنعت زعفران را رصد و شناسایی کرده و در اولین اقدام سال جاری با توسعه نرم افزاری که قابلیت پیش بینی تمامی سناریوهای پیش روی این صنعت را دارد می تواند اطلاعات ذی قیمتی را به بخش های بالادستی، تصمیم ساز و حاکمیتی مثل مجلس، دولت و وزارتخانه ها و سایر دست اندرکاران برای ایجاد زنجیره ارزش افزوده ارائه دهد.
در این رابطه چند هدف را در نظر گرفته ایم: 
اولین هدف افزایش تولید زعفران است که از طریق افزایش همزمان راندمان تولید در واحد سطح و همچنین سطح زیر کشت میسر است. ما معتقدیم با ارائه ی شیوه های دانشی توسعه یافته در این مجموعه می توان عملکرد کشت زعفران را حداقل تا دو برابر در واحد سطح افزایش داد.
دوم صیانت از محصول ایرانی است به این معنی که این کارگروه موظف است در زمینه ارتقای استانداردها و تدوین استانداردهای جدید اقدام کند تا مصرف کننده از کیفیت زعفران ایرانی مطمئن باشد. در این راستا شناسنامه دار کردن زعفران از مواردی است که در حال پیگیری می باشد.
هدف بعدی از تشکیل این کارگروه در موسسه ایجاد ارزش افزوده از گیاه زعفران است و از این طریق به طور جدی پیگیر استفاده از مشتقات زعفران در فرآورده های آرایشی، بهداشتی، غذا وغذا داروها هستیم تا در نهایت ارزش افزوده بیشتری ایجاد شود.

* به این ترتیب علاوه بر وزارت جهاد کشاورزی، وزارت صمت نیز درگیر این موضوع می شود؟
 ارتقاء بهره وری در صنعت زعفران یک موضوع بین رشته ای و بین دستگاهی است و هر یک از وزارتخانه های صمت، جهاد کشاورزی، امور خارجه، فرهنگ و ارشاد اسلامی، و وزارت کشور شرح وظایف در این حوزه دارند تا این صنعت به عنوان یک سرمایه ملی صیانت و پاسداری شود.

* مشکلات عرصه تولید و فروش صنعت را چه می دانید؟
 کیفیت و کمیت تولید زعفران، نبود آموزش و آلودگی های اولیه و ثانویه از جمله  این مشکلات هستند که با توجه به تفاهم نامه ای که با وزارت جهاد کشاورزی به امضا رسیده است، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی این آمادگی را دارد که در بحث ارائه آموزش های لازم به کشاورزان اقدام نموده و تمام تجربیاتی که در حوزه دانش تولید زعفران کسب کرده را در اختیار کشاورزان زحمت کش ایرانی قرار دهد.